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Le salse del Messico - Manchamanteles

Luglio 2021

Le salse del Messico - Manchamanteles


Il nome parla da solo: i mantelli di mancha sono spagnoli per il coloratore di tovaglie e questa salsa rosso mattone, se versata su una tovaglia bianca o sul davanti di una camicia bianca, può davvero causare danni molto gravi. Anche se non sembra esserci un nome precolombiano per i mantelli mancha, appartiene alla vasta famiglia delle famose "talpe" messicane e mentre i grandi stati gastronomici di Puebla e Oaxaca rivendicano entrambi (è uno dei "Sette" Talpe di Oaxaca ”), con Guadalajara che mette nei suoi due pezzi, versioni di mancha mantello spuntano in tutto il paese.

Questa particolare salsa messicana mi ha sempre colpito come una talpa tropicale, dal momento che contiene sempre frutta e tende ad essere relativamente mite e dolce, ma come per tutta la cucina messicana, ogni regione, stato, famiglia e cuoco ha la sua ricetta con il locale peperoncini e frutti di stagione, e la mensola del mancha di ogni area varia sia in piccantezza che dolcezza. Piantaggine, ananas e patate dolci si presentano regolarmente e pollo o tacchino e maiale sembrano essere usati insieme, ma ho anche trovato il piatto fatto con solo uno di questi. Il chorizo ​​può dare alla salsa una sapidità profonda, mentre cannella, chiodi di garofano, grani di pepe neri, alloro, timo e origano aggiungono tutti agli strati di sapore. Il peperoncino più utilizzato sembra essere l '"ancho", un "poblano" essiccato, 3/10 sulla scala del calore, con un aroma ricco e delicato e un suggerimento di miele di erica o di erbe selvatiche; i mantelli mancha di Oaxacan, tuttavia, di solito coinvolgono guajillos molto più caldi e chilcostles locali. L'ultimo ingrediente sempre presente che è emerso più volte durante la mia ricerca sono stati semi o noci, in particolare mandorle, che arricchiscono, addensano e condiscono il piatto.

Nella mia versione della mensola del mancha di seguito, i ruoli principali sono interpretati da pollo, pancetta di maiale e chorizo, che sono tutti cucinati da zero, ma una delle gioie di questo tipo di stufato è che è molto suscettibile all'inserimento di sinistra -della carne, in particolare sotto forma di pollo e tacchino cotti. Mi piace quindi inventare da solo un lotto di salsa verso la fine dell'anno, congelarlo e servirlo con i resti del tacchino alla fine delle festività; Lo riscaldo, aggiungo la frutta e il tacchino cotto tritato e sobbollire per 15 minuti.

E proprio prima di passare alla ricetta, volevo condividere con voi tutti una meravigliosa notizia: la cucina del Messico ha ottenuto lo status di "patrimonio culturale immateriale" dall'UNESCO! Viva Mexico! Ne scriverò più dettagliatamente tra qualche settimana.

Mantelle Mancha

Per 6 persone

75 g di peperoncini ancho
500 g di pomodori, tagliati a metà
8 spicchi d'aglio, non pelati
75 ml / 5 cucchiai di olio d'oliva
5 chiodi di garofano
1 stecca di cannella, spezzata
5 grani di pepe neri
5 ml / 1 cucchiaino di origano messicano essiccato
30 ml / 2 cucchiai di foglie di timo fresco
50 g di mandorle sbollentate
250 g di cipolle, pelate e tagliate a fette
Chorizo ​​250 g / 9 oz, con la buccia e tagliato a dadini
1 pollo, unito
Pancia di maiale da 500 g / 18 once, disossata, scremata e tagliata a fette delle dimensioni di un pollice
250 g di patate dolci, sbucciate e tagliate a pezzi di 2 cm / 3/4
2 foglie di alloro fresche
1 piantaggine maturo, circa 200 g / 7 oz, o banane dello stesso peso, sbucciate e tagliate a fette 5 mm / 1/4 in spessore
150 g di ananas fresco pelato, peso netto, tagliato a pezzi di 1 cm / 1/2
Tortillas di mais calde o riso cotto, da servire (facoltativo)
Sale marino e pepe nero appena macinato

Scaldare una padella a fuoco medio e tostare i peperoncini, premendoli con una spatola, fino a quando non iniziano a profumare, circa 3 minuti. Capovolgili e fai lo stesso dall'altra parte. Mettili in una ciotola, copri con acqua bollente, metti un piccolo coperchio o una piastra per mantenerli immersi e mettili da parte per immergere per 30 minuti. Scolare e scartare lo stelo, le costole e i semi. Mettere in un robot da cucina, aggiungere 150 ml / 1/4 di litro d'acqua e procedere fino ad ottenere una salsa densa, rosso mattone. Filtrare attraverso un setaccio a maglia media per rimuovere i pezzetti di pelle.

Mentre i peperoncini si inzuppano, riscalda la griglia a livello. Fodera la teglia con una pellicola e disponi i pomodori, tagliati con il lato rivolto verso l'alto e gli spicchi d'aglio. Griglia 10 cm dal fuoco per circa 20 minuti, fino a quando non è leggermente carbonizzato, girando gli spicchi d'aglio a metà. Raffreddare, quindi sbucciare gli spicchi d'aglio e metterli in un robot da cucina con i pomodori e gli eventuali succhi.

In una padella piccola, riscalda 2 cucchiai di olio d'oliva, aggiungi le spezie, l'origano, il timo e le mandorle e friggi a fuoco medio fino a quando le mandorle iniziano a dorare e il composto è aromatico. Raschiare il tutto nel robot da cucina con i pomodori e trasformarlo in una purea densa.

Scaldare l'olio d'oliva rimanente in una casseruola grande e resistente al forno e rosolare i pezzi di pollo e maiale fino a quando saranno ben colorati. Rimuovere su un piatto e mettere da parte. Aggiungi le cipolle nella padella e cuoci fino a quando diventano morbide e dorate. Mescolare il chorizo ​​e cuocere per 5 minuti. Aggiungete le passate di peperoncino e pomodoro, la patata dolce, le foglie di alloro e un po 'di condimento, posizionate sopra il pollo e il maiale e coprite la padella.

Preriscalda il forno a 150oC / 300oF / gas 2 / forno ventilato a 135oC e cuoci la casseruola per 90 minuti. Mescolare il platano e l'ananas e cuocere per altri 15 minuti. Controlla il condimento.

Servire immediatamente con tortillas o riso.

Buén provecho!

Mancha Manteles (Luglio 2021)



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